酒之博览

茅台酒季节性生产、多轮次发酵取酒的科学内涵

发布时间：2017-01-16 11:05:55

第一，季节性生产顺应天时，承接地利，是茅台酒传统工艺的标志性特点。经两次投粮、七轮取酒，将四季的温度变化与原料特点有机结合，自然发酵得到不同风格特征的基酒。且多轮次发酵生成的醇、酸、醛、酯、杂环类及芳香族等化合物及其前体有利于茅台酒独特风格的形成。
第二，多轮次取酒是根据酵母耐酒精的能力来决定的，即“整存零取”。一般来说酒醅中酒精含量达到或超过8%时，产酒酵母老化而自溶，即使含再多的糖份也不能被利用，停止乙醇发酵。而一次酒开始酒醅淀粉含量高达38%左右，每轮次发酵淀粉下降4%左右。